コンセプト

私たちのこだわり
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素材のままを食べる
多くの食べ物は複雑な流通経路をとるため、その過程でさまざまな添加物が混入されますが、マヨネーズやドレッシングなども全て原材料から作るファーマーズ キッチン・コドモでは、そのような添加物が入り込む余地はありません。安全で美味しいとは、一時的なものではなく身体が本当に感じることができる感覚です。合成された旨み調味料や必要以上の脂肪分など美味しいと感じてもやがて身体は拒否します。企業の中にはこのように一時的な美味しさを追求する姿勢もありますが、私達はこのような姿勢と一線を画します。
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調理法にこだわる
私達は素材がよければ調理は最低限で良いと考えています。熟成、醗酵、冷凍、移動距離を短くするなど、厨房内部で行われる「味付け」ではなく素材本来の力を引き出すことを重視しています。火入れはゆっくりと最低限に。そのために5機のオーブンとコンベクションを厨房に備え、火入れに関してはSTAUBの鍋を使い、ゆっくりと加熱することで素材に対する負担を軽減させています。また、近郊の兼業農家さんから仕入れる野菜は摘み取ってから数時間でお客様に提供することもあります。
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Sence of Wonder
レシピは一から作成します。先ず素材を入手しどのような形で提供するのか検討に入ります。メニュー開発チームは個人的な技術に左右されないように3人の女性です。チーフはパティシエールの「甘空」にお願いいたしました。神戸というお菓子の激戦区で培われた素材に対してのデリケートな判断力と分解能は、料理 に置き換えた場合でも発揮できると考えたためです。レシピは固定概念をもたずに素材を直視し、そして「センス オブ ワンダー」を呼び覚まし、満足がいくまで試作と試食を繰り返す中で生まれます。




私たちの取り組み
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新たな試み(種から料理まで)
私達の新たな取り組みは、CODOMOが管理する農園で固定種、または在来種の野菜を栽培し料理として提供することです。すでに入手した畑では来年の春、複数の野菜が収穫できます。たくさんの農園の人達と出会い、今では野菜の多くはF1種子によるものだと知りました。作物を大量に安定供給することが目的で知らないあいだに操作された種に違和感を覚えるのは私達だけではないと思います。

固定種や在来種の持つ力強い味や香りは、利便性により改良された野菜とは明らかに違うものです。利便性や利益の追求だけではなく、可能な限り科学的なものをさけた畑で、脈々と大切にされてきた種を撒き、そして収穫したもので料理を作ることは、私達が失いつつある食文化を少し取り戻すことだと思います。「企業の論理が介在しないレストラン」ではなく、「だれもが安心して楽しく食べることのできる大衆食堂」を作ることが私達の願いです。
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「食べること。」をみんなで考える
フロレスタ、ファーマーズキッチン・コドモでは一般社団法人「SEEDS OF LIFE」とともに子供達に残してゆく環境とライフスタイル、私達が生きてゆくために必要な食べ物、そして私達が知らない間に地球上からなくなりつつある種について考えを深めるためのワークショップを行います。講師には「SEEDS OF LIFE」代表のジョン・ムーア氏を迎え、畑に種をまき育て、そして食べるまでの一環した流れの中から環境やライフスタイルを考えます。

地球環境と種の間で生きる私達は何を食べるべきなのか、本当の美味しさとは何なのか、どのように調理するのか、どの様なライフスタイルを選択するのか私達はワークショップを通じて、知ること、考えること、学ぶことがたくさんあります。私達の未来は私達自身で考え、つくりだし、そして子供達に伝えてゆくことが大切なのではないでしょうか。