店舗について

調理法について
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熟成
野菜や肉などは時間をかけて熟成することにより糖度が増すなど味が変化します。CODOMOでは大きな設置式冷蔵庫と冷凍庫を備えていますので、素材に応じて熟成期間を設け、味の調整を行い調理します。
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調味料
多くの料理に使われるのが昆布水と塩麹です。時間をかけて昆布を水でとった出汁で、マイルドな旨味は素材と上手く合わせることで料理に新たな味わいが生まれます。もちろん塩麹も手作りです。オリーブオイルはイタリアから空輸しています。
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発酵食品
料理には塩麹や甘麹、そして味噌や醤油などの無添加の発酵食品が使われます。このような食品は有機酸による旨味を加え、腸内環境を整えます。添加物が多い食生活においてはこのような食材はとても大切なものです。




食材について
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野菜
野菜の摂取量が減少する要因は、品種改良や農薬などにより野菜自体に元気がなくなり、野菜本来の美味しさが損なわれたためです。子供達の味覚は敏感ですので、幼少期に美味しくない野菜を食べると野菜嫌いになります。
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養殖の魚は使いません。餌に対する配慮が不明解だからです。今は高知県須崎から送られてきた魚を使います。蟹や海老などの甲殻類もとても美味しいものが届きます。また鮎やイワナなどの淡水魚も全て天然のものです。
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牛肉は、黒毛和種の神戸牛とともに高知県土佐あか牛のものを使います。とくにあか牛は赤身が美味しいのですが生産量が少なく入手困難なものです。鶏は高知県産のはちきん地鶏を使用。とても淡白で上品な美味しさを持っています。




生産者について
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河野さんのしょうが
高知県四万十川町で生姜を栽培している河野さんは、サーフィンを通じて自然のサイクルを知り、数年前から自給自足の生活に入り今では無肥料無農薬の自然農法で生姜、米、麦、柑橘類を栽培しています。高知は生姜の名産地でブランド品もありますが、その中でも河野さんの生姜は、私達が食べたなかでは最も美味しいと感じるものです。独特の清涼感がありシロップなどにするとその芳醇な香りは他の生姜では得ることができません。自然のサイクルに従い大切に育てられた珠玉の生姜です。
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シゼントトモニイキルコトの野菜
シゼントトモニイキルコト、代表の曽我井陽充さんは、野菜を作ることを通じて自然のサイクルや新しい農業のあり方、そして食べることもふくめて自然と生き物の共存を考える視点を持つ人。トマト、黒キャベツ、アスパラガス、ズッキーニ、にんじん、大根、米など多くの野菜を栽培。どの野菜も香りや味が強くそして何よりも生命力にあふれています。このような野菜に育つというのは、紛れもなく曽我井さんの自然への愛情が人一倍強いことではないでしょうか。
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塩二郎の塩
料理に最も重要な塩は、高知県田野町にある田野屋塩二郎のものを使います。「田野屋塩次郎」代表の佐藤京二郎さんは奈半利川が流れ込む田野海岸でまったく火を使わない天日のみで膨大な手間をかけて塩を作っています。その施設の外観は圧巻で大自然の中から塩を取り出す作業の醍醐味を体現しており見るものを圧倒します。奈半利川から流れ込む天然のミネラル分の多い塩は、他の素材の味を最大限に引き出してくれるとても貴重な塩です。